Смяната на доставчик може да изглежда като обичайно търговско решение, а удължаването на срока на годност – като възможност за по-добра реализация на продукцията. И двете промени обаче могат да повлияят върху безопасността на храните. Ако новата суровина има различни характеристики или за по-дългия срок на годност няма достатъчно доказателства, съществуващите мерки за контрол може да се окажат недостатъчни.
Затова управлението на промените е съществена част от системата за управление на безопасността на храните. То позволява потенциалните рискове да бъдат установени предварително и необходимите действия да бъдат предприети преди внедряването на промяната.
Промените могат да засегнат различни етапи от дейността на предприятието – от избора на суровини и доставчици до производствените процеси, съхранението и дистрибуцията. Затова е важно тяхното въздействие върху безопасността на храните да бъде оценено своевременно, а необходимите мерки да бъдат определени преди внедряването им.

Кои промени изискват преразглеждане на оценката на риска?
Не всяка промяна налага цялостно преработване на HACCP системата. При всяка промяна, която може да повлияе върху безопасността на храните, трябва да се прецени дали тя засяга идентифицираните опасности, установените мерки за контрол или тяхната ефективност.
1. Въвеждане на нов продукт или промяна в рецептурата
Нов продукт или промяна в състава могат да доведат до опасности, които не са обхванати от първоначалния анализ.
Причина за преразглеждане са например замяната на съставки, промяната на киселинността, съдържанието на влага, технологията на обработка или вида на опаковката. Особено внимание е необходимо при въвеждане на алергени и разработване на продукти, предназначени за директна консумация.
Предприятието трябва да оцени дали съществуващите мерки за контрол остават достатъчни и дали са необходими промени в технологичните параметри, контрола на алергените или информацията върху етикета.
2. Смяна на доставчик или суровина
Новият доставчик може да използва различни методи за производство, обработка и съхранение, което да повлияе върху микробиологичните характеристики на суровините или наличието на замърсители.
При смяна на доставчик трябва да се прецени дали съществуващите спецификации, критерии за приемане и процедури за входящ контрол осигуряват необходимото ниво на безопасност. В зависимост от риска може да са необходими допълнителни документи, изпитвания или промени в изискванията към доставчика.
Подобна оценка е необходима и при промяна на опаковъчни материали, технологични помощни вещества или препарати, които могат да повлияят върху безопасността на продукта.
3. Промяна в производствената технология или оборудването
Новото оборудване, автоматизирането на операции или промяната на последователността на производствените етапи могат да повлияят върху времето за обработка, температурните режими и условията за предотвратяване на замърсяване.
Например увеличаването на производителността може да промени времето за охлаждане, а ново оборудване да има различни характеристики на температурен контрол.
Проверката дали оборудването работи правилно не доказва сама по себе си, че процесът контролира опасностите ефективно. В зависимост от промяната може да са необходими валидиране на процеса, проверка на критичните граници, актуализиране на мониторинга или преразглеждане на критичните контролни точки (ККТ).
4. Промяна в помещенията и организацията на производството
Разширяването на производствените площи, преместването на операции или промяната в движението на суровини, готова продукция, персонал и отпадъци могат да създадат предпоставки за кръстосано замърсяване.
При такива промени се оценяват хигиенното зониране, разделянето на несъвместими операции, възможността за пренасяне на алергени и микроорганизми и ефективността на почистването и дезинфекцията.
При необходимост се актуализират програмите предпоставки (ПП), включително тези за хигиена, контрол на вредителите и поддържане на производствените условия.
5. Промяна в съхранението, опаковането и дистрибуцията
Промяната на температурния режим, опаковъчната технология, логистичната схема или срока на годност може да повлияе върху стабилността и микробиологичната безопасност на продукта.
Удължаването на срока на годност трябва да бъде обосновано с подходящи доказателства, че продуктът остава безопасен при предвидените условия на съхранение и употреба.
В зависимост от характеристиките на продукта може да са необходими изпитвания, изследвания за определяне на срока на годност или проверки на транспортните условия, хладилната верига и защитните свойства на опаковката.
6. Промени в персонала и организацията на работа
Въвеждането на нови смени, използването на временен персонал, промяната на отговорностите или възлагането на дейности на външни изпълнители могат да повлияят върху спазването на хигиенните практики и процедурите за контрол.
Необходимо е да се прецени дали отговорностите са ясно разпределени, персоналът притежава необходимата компетентност и контролните дейности се изпълняват последователно.
Промяна в начина на почистване или в отговорността за температурния мониторинг например може да наложи актуализиране на инструкциите, обучение и допълнителни проверки.
7. Нова информация и сигнали от собствения контрол
Преразглеждане на оценката на риска може да бъде необходимо и без планирана промяна в производството.
Основания за това могат да бъдат:

• нови научни данни за опасности, свързани със суровини или продукти;
• сигнали в системата RASFF за опасни храни и фуражи;
• промени в нормативните изисквания;
• рекламации, изтегляне или изземване на продукти;
• повтарящи се отклонения от технологичните параметри;
• констатации от вътрешни, външни или сертификационни одити.

Тези сигнали могат да покажат, че определена опасност е подценена или че съществуващите мерки за контрол не са достатъчно ефективни.

Как да организираме управлението на промените?
Ефективното управление започва преди внедряването на промяната и включва пет основни стъпки.
1. Идентифициране и описание на промяната
Определят се причината за промяната и засегнатите продукти, процеси, помещения, доставчици или контролни дейности.
2. Оценка на въздействието върху безопасността на храните
Установява се дали възникват нови опасности, дали съществуващите рискове се изменят и дали мерките за контрол остават ефективни.
3. Определяне на необходимите действия
При необходимост се актуализират анализът на опасностите, HACCP планът, програмите предпоставки, спецификациите и инструкциите. Планират се необходимите изпитвания, валидиране и обучение.
4. Проверка преди внедряване
Проверява се дали предвидените мерки са изпълнени и дали процесът може да се управлява безопасно при новите условия. Това може да включва проверки на оборудването, температурните режими, хигиената и критичните граници.
5. Документиране и последваща проверка
Документират се оценката, решенията, предприетите действия и отговорностите. След внедряването се извършва верификация на прилагането и ефективността на мерките за контрол.

Управление на промените според HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, IFS и BRCGS
Управлението на промените е свързано с поддържането на актуален анализ на опасностите и ефективни мерки за контрол. Изискванията произтичат от законодателството и приложимите стандарти и сертификационни схеми.
Регламент (ЕО) № 852/2004, член 5, изисква при промяна в продукта, процеса или който и да е етап операторът на предприятие за храни да преразгледа процедурите, основани на принципите на HACCP, и да направи необходимите изменения. Документацията за тези процедури трябва да се поддържа актуална.
ISO 22000:2018 включва изисквания за планиране на промените в системата за управление на безопасността на храните (т. 6.3) и за актуализиране на информацията относно програмите предпоставки и плана за контрол на опасностите (т. 8.6).
FSSC 22000 надгражда ISO 22000 с приложими секторни програми предпоставки и допълнителни изисквания на схемата. Във версия 7 е предвиден документиран, основан на риска процес за управление на ново или модифицирано оборудване. Той включва оценка на въздействието върху съществуващите системи и доказателства за успешно въвеждане в експлоатация. Така оценката не се ограничава до техническата изправност на оборудването, а обхваща и отражението на промяната върху безопасността на храните.
IFS Food и BRCGS също съдържат изисквания за оценяване и контролиране на промени, които могат да повлияят върху безопасността, качеството и съответствието на продуктите. Конкретните задължения зависят от приложимия стандарт, неговото издание и обхвата на дейността.
Новата оценка на риска не означава автоматично цялостно преработване на HACCP плана. Ако документираната оценка покаже, че промяната не засяга идентифицираните опасности и съществуващите мерки остават достатъчни, не е необходимо ненужно преработване на документацията.
Ако се установят нови опасности, промени в оценката на риска или недостатъчна ефективност на съществуващите мерки за контрол, анализът на опасностите и при необходимост HACCP планът трябва да бъдат актуализирани в съответния обхват.
Управлението на промените не е задача само на HACCP екипа. Ръководството, производството, снабдяването, поддръжката, качеството и логистиката трябва да участват според своите отговорности.

Как може да помогне КОНСЕХО?
КОНСЕХО подпомага предприятията от хранителния сектор при внедряване на стандарти за управление, включително ISO 22000, FSSC 22000, IFS Food и BRCGS, като съобразява системите за управление с особеностите на дейността, приложимите изисквания и идентифицираните рискове.
За организации с вече внедрени системи предлагаме преработка, актуализиране и подобряване на системи за управление, включително преглед на анализа на опасностите, актуализиране на HACCP документацията и адаптиране на съществуващите мерки за контрол към промените в продуктите, процесите и организацията на работа.