През месец юли 2025 г. Международната организация по стандартизация (ISO) публикува едни от най-съществените промени в серията ISO 22002 от създаването ѝ досега. Новите стандарти ISO 22002-1:2025 и ISO 22002-100:2025 променят начина, по който организациите изграждат и управляват програмите-предпоставки за безопасност на храните, като въвеждат нова структура на изискванията, централизиране на общите изисквания и по-ясен подход, основан на оценка на риска.
Тези промени са свързани с развитието на ISO 22000:2018, изискванията на FSSC 22000 v6 и нарастващото значение на теми като управление на алергени, защита на храните, предотвратяване на измами с храни, устойчиво развитие и ограничаване на хранителните загуби.
 
Какво представлява серията ISO 22002?
Серията ISO 22002 съдържа изискванията за програми-предпоставки (PRPs), които подпомагат контрола на опасностите за безопасността на храните в рамките на системите за управление по ISO 22000. Тези програми обхващат основните хигиенни, технически и организационни условия, необходими за безопасното производство, съхранение и транспортиране на храни.
В предишните версии всяка секторна част на ISO 22002 съдържаше както общи, така и специфични изисквания. Това често водеше до дублиране на текстове и затруднения за организации, които работят в повече от един сектор от хранителната верига.
Новата структура на серията цели да премахне тези повторения и да осигури по-единен подход.
 
ISO 22002-100:2025 – новият общ стандарт за програми-предпоставки
Най-съществената промяна е разделянето на изискванията на две нива. Общите хигиенни правила, които важат за всички сектори на хранителната верига, са събрани в ISO 22002-100:2025 "Програми-предпоставки за безопасност на хранителните продукти. Част 100: Изисквания за веригата на доставки на хранителни продукти, фуражи и опаковки". Специфичните изисквания за всеки конкретен сектор остават в отделните части на серията.
Логиката е ясна и улеснява прилагането: вместо всяка част да повтаря едни и същи общи правила, те се описват на едно място, а секторните части съдържат само онези допълнения, които са характерни за конкретната дейност. За предприятия, които работят в няколко направления едновременно – например производител, който и съхранява, и опакова – това опростява значително прилагането и проверките.

Секторно приложение на серията ISO 22002 

С публикуването на новата серия беше въведен и ISO 22002-7:2025 за търговия на дребно и едро. Така този сектор вече има собствена част в серията ISO 22002, която се прилага заедно с ISO 22002-100. ISO 22002-7 надгражда и заменя досегашния подход, използван в PAS 221, като официално включва дейностите по търговия на дребно и едро в структурата на серията ISO 22002.

Какво се променя конкретно за производителите на храни

Новата версия на ISO 22002-1:2025 е значително по-кратък документ от предшественика си – около девет страници основно съдържание. Причината е, че общите изисквания вече са в ISO 22002-100. Стандарт ISO 22002-1 "Програми-предпоставки за безопасност на хранителните продукти. Част 1: Производство на хранителни продукти" сега съдържа само онези правила, които са характерни именно за производството на храни.
Голяма част от главите в новия стандарт препращат директно към ISO 22002-100 с изречението "Прилагат се изискванията на ISO 22002-100". Това означава, че производителите на храни следва да прилагат ISO 22002-1:2025 заедно с ISO 22002-100:2025, тъй като общите изисквания са изведени в ISO 22002-100, а ISO 22002-1 съдържа специфичните изисквания за производството на храни.

Специфични за производството изисквания

По-силен акцент върху управлението на алергени
Една от най-съществените промени в ISO 22002-1:2025 е разширеният подход към управлението на алергени.
Новият стандарт въвежда по-подробни изисквания относно:

• предотвратяването на неволно замърсяване с алергени;
• управлението на повторно вложени продукти;
• контрола на въздушните потоци;
• използването на отделно оборудване и инструменти;
• последователността на производството;
• обучението на персонала.

Стандартът вече изрично изисква служителите, работещи с храни, да преминават обучение относно алергените и съответните производствени практики.
 
По-ясни изисквания за предотвратяване на замърсяване
Новите стандарти въвеждат по-структуриран подход към контрола на физичното, химичното и микробиологичното замърсяване.
ISO 22002-1:2025 поставя по-голям акцент върху:

• разделянето на зони;
• отделянето на суровите от готовите продукти;
• контрола на въздушните потоци;
• управлението на движението на персонала и материалите;
• използването на отделни инструменти и оборудване.

Добавени са и по-конкретни изисквания относно предотвратяването на химично замърсяване. Организациите следва ясно да контролират използването, етикетирането и съхранението на химикали и да гарантират, че те се използват само от компетентен персонал.
 
По-подробни изисквания за системите за почистване на място
Новата версия въвежда отделен раздел за системите за почистване на място (CIP).
Стандартът изисква организациите да определят и контролират:

• концентрацията на химикалите;
• температурата;
• времето на контакт;
• начините за наблюдение и контрол.

Това е по-подробен подход в сравнение с предишната версия, в която тези системи бяха разглеждани по-общо.
 
Управление на хранителните загуби и отпадъци
ISO 22002-100:2025 въвежда и нов елемент, свързан с управлението на хранителните загуби и отпадъци (Food Loss and Waste – FLW).
Това е свързано с глобалните тенденции за устойчиво развитие, екологична и социална отговорност и кръгова икономика.
Организациите вече трябва не само да управляват отпадъците, но и да контролират:

• хранителните загуби;
• тяхното съхранение;
• проследимостта;
• унищожаването;
• безопасното рециклиране и повторно използване на материали.

 
Защита на храните и предотвратяване на измами с храни
Една от най-актуалните теми в новите стандарти е управлението на умишлените заплахи срещу безопасността на храните.
ISO 22002-100:2025 поставя специален акцент върху:

• защитата на храните;
• предотвратяването на измами с храни.

Организациите следва да извършват:

• оценка на потенциалните заплахи, свързани с умишлени действия срещу храните;
• оценка на уязвимостите във веригата на доставки;
• определяне на подходящи мерки за защита;
• периодичен преглед и актуализация на тези мерки.

Приложенията към стандарта съдържат практически примери за мерки за защита, включително:

• системи за видеонаблюдение;
• контрол на достъпа;
• проследяване на превозните средства;
• защита на информационните системи;
• мерки срещу неразрешена намеса в продуктите и опаковките;
• оценка на надеждността на доставчиците.

 
Подход, основан на оценка на риска
Новите стандарти продължават и развиват подхода, основан на оценка на риска, заложен в ISO 22000:2018.
В текста многократно се използват изрази като: "когато е приложимо"; "когато е необходимо"; "въз основа на риска"; "документирана информация". Това означава, че организациите следва не само формално да изпълняват определени изисквания, а да доказват, че въведените мерки са подходящи спрямо реалните рискове за безопасността на храните.
 
По-добро съответствие с актуализирания Codex HACCP
Една от целите на промените е по-доброто съответствие с актуализираните принципи на HACCP на Codex Alimentarius и съвременните принципи за управление на безопасността на храните.
Новата серия отчита промените в международната практика, развитието на глобалните вериги на доставки и необходимостта от по-добра проследимост и управление на доставчиците.
По-голяма последователност между различните сектори
Една от основните цели на ISO 22002-100 е да осигури по-еднакво прилагане на програмите-предпоставки във всички сектори на хранителната верига.
Това е особено важно за организации, които работят едновременно в няколко направления – например производство, съхранение, опаковане и търговия. Новата структура намалява дублирането на документация, обучения и проверки.
 
Какво означават промените за бизнеса?
Към момента FSSC 22000 версия 6 все още използва ISO/TS 22002. Очаква се новите стандарти да бъдат включени във FSSC 22000 версия 7, като ще бъде определен преходен период.
За организациите това означава, че още сега е препоръчително да започнат анализ на разликите между старите и новите изисквания, за да подготвят плавен преход към бъдещите изисквания на схемите за сертифициране.
Публикуването на ISO 22002-1:2025 и ISO 22002-100:2025 ще изисква преглед и актуализация на съществуващите програми-предпоставки за безопасност на храните.
Организациите трябва да:

• извършат сравнителен анализ спрямо съществуващите си програми-предпоставки и да установят пропуските;
• разработят и въведат писмен план за защита на храните срещу преднамерени посегателства, ако такъв все още не съществува;
• разработят и въведат план за предотвратяване на измами с храни заедно с оценка на уязвимостите;
• разширят програмата за управление на отпадъците, така че да обхваща и хранителните загуби;
• актуализират процедурите за управление на доставчиците, включително определяне на подходящи доказателства за съответствие – например сертификати за анализ и декларации за съответствие, когато е приложимо;
• проведат обучение на персонала за всички нови изисквания.

Ще бъде необходимо и допълнително обучение на персонала, особено по теми като:

• управление на алергени;
• предотвратяване на умишлено замърсяване;
• оценка на уязвимостите във веригата на доставки.

 
Как можем да Ви помогнем
Екипът на КОНСЕХО проследява всички развития около новите международни стандарти и предлага пълен набор от консултантски услуги в подкрепа на предприятията от хранителната верига:

• сравнителен анализ на текущото състояние спрямо новите изисквания на ISO 22002-1:2025 и ISO 22002-100:2025;
• разработване и адаптиране на писмена документация – процедури, инструкции, оценки и планове;
• изготвяне на оценки на заплахите и уязвимостите по новите изисквания за защита на храните и предотвратяване на измами;
• обучения на ръководния състав и оперативния персонал;
• подготовка за външни одити по схемите FSSC 22000 и подобни;
• текуща консултантска подкрепа в преходния период.

Свържете се с нас, за да обсъдим какво конкретно е необходимо за Вашето предприятие и как можем да Ви помогнем да преминете уверено към изискванията на новите стандарти.